Íz “szamszára” a kertészetben
Azaz a növények ötven árnyalata
szamszára, szanszkrit szó, jelentése – létforgatag
-Hogy ízlik? Jobb ízű?
-Nem tudom! Meg kell kóstolnom ismét az előző fajtát, mert nem emlékszem pontosan az ízre! De lassan megcsömörlöm a sok kóstolástól…
A párbeszéd nem egy étteremben hangzott el, hanem a Séf kertjében, a kezdeti időszakban.
Ki, mi dönti el, hogy mit termesztünk?
A Séf kertjében sok szempont alapján döntünk, hogy milyen növényt “vállalunk be” termesztésbe. Van hogy mi keresünk, van hogy a partnereink javasolnak új növényeket.
Elsődleges szempontok: a jó íz és az, hogy tudunk-e folyamatosan, biztosítani megfelelő minőségű alapanyagot partnereink számára. További szempont, hogy van-e rá folyamatosan igény? A megtermesztett mintákat szétküldjük és a szakácsok visszajelzései döntik el a növény sorsát. Ha nincs igény, akkor sem szomorkodunk! Elmondhatjuk, hogy bővítettük a partnerek és saját magunk szakmai alapanyag ismereteit!
Mikor a legjobb a növény íze és hogyan állapítjuk ezt meg?
Minden növekedési fázisban más íze lehet a növénynek. Változik mert ízek tűnnek el és alakulnak ki újak a fejlődés során.
Erre az egyik jó példa a napraforgó hajtás. Eleinte kellemes olajos illata és íze van, szoborszerű formával, aztán pár nap után mindez átadja helyét egy kellemetlen “tolakodó” íznek. Ezen ok miatt ezt a növényt, nem is termesztjük.
Olvastuk, hogy van aki refraktométerrel méri meg a növény cukorfokát! Gondolkodtunk ezen is, azonban végül maradtunk a kóstolásnál. Kezdetben mi kóstoltunk és döntöttük el, hogy mikor “kész” egy növény. Mindent mi akartunk csinálni! Hamar kiderült, hogy ez nem teljesen jó, mert vannak olyan ízek, amelyeket “nem értünk”, mert még nem találkoztunk velük! Például ilyen a shiso nevű távolkeletről származó növény, amelynek egy érdekes, keverék íze van.
A Kertész maradjon a … ,tanuljon a visszajelzésekből és kövesse a gasztronómia változásait!
Az ízek örök körforgása, szamszára
Megvan, hogy mit termesszünk és milyen méretben.
De, itt nincs még vége!
A háttérben folyamatosan kutatjuk a már bevált növények más fajtáit, próbavetünk. Mert hátha jobb az íze, tartósabb, jobban illeszkedik levelének formája az ételhez, könnyebb termeszteni.
Így találtuk meg azt a zöld borsót, több tucat fajta próbavetése után, amelynek hajtásában sokáig jelen van az umami íz.
Így találtuk meg azt a fodros kelt, amelynek kiváló íze mellett olyan formás a levele, mintha Michelangelo műhelyében faragták volna ki, márványból.
Így találtuk meg, majd engedtük el fájó szívvel azt a koriander fajtát, amelynek friss citrusos ízéhez és illatához olyan mimóza érzékenység párosult, hogy nem sikerült neki megfelelő környezetet biztosítani, bárhogy igyekeztünk.
Nem látványos a háttérmunka, azonban is szükséges az ízek körforgásához!
Hogy ízlik? Milyen az íze?
Szeretnénk megtudni tőled is! Legyünk Partnerek, hogy megtapasztald mindezt, és visszajelzéseiddel alakítsd saját és a Séf kertje ízeinek körforgását!
